南仏の畑で採れすぎたローマントマトを使った、自家製トマトソースの作り方。手動のマシーンで種と皮を漉すシンプルな方法で、瓶詰め保存も紹介します。
南仏に住んでいると、夏は毎年「トマト祭り」のような忙しさです。畑では種から育てたトマトに加えて、苗から植えたものも一気に色づき、気づけばキッチンに山盛りのトマトが並びます。毎年、食べきれない分のトマトはすべてトマトソースにして瓶詰めし、冬の間じゅう料理に使えるようにしています。今回はその作り方を、写真付きで詳しくご紹介します。
トマトソース作りに最適だと言われているのが「ローマントマト」。少し長細い形をしていて、水分が少なめで果肉がしっかりしているのが特徴です。
材料（保存瓶4〜5本分の目安）
- ローマントマト：約5kg（畑で採れた分、または直売所などでまとめ買いしたもの）
- 塩：お好みで（風味付け程度に少々）
- お好みでバジルなどのハーブ
※分量はトマトの量に応じて自由に調整できます。今回は畑で採れた分をまるごと使いました。
作り方
1. トマトを洗って煮る
このトマトを洗って適当な大きさに切り、大きめの鍋に入れて火にかけます。種や皮、ヘタの硬い部分も特に切り落とさず、そのままコトコトと柔らかくなるまで煮ていきます。下処理の手間を省けるのが、このやり方の一番のポイントです。
煮ているうちにどんどん形が崩れて、汁が出てきます。
2. 種と皮を漉す
かなりクタクタに柔らかくなったら、手動の裏漉し用マシーンを使います。このマシーンは中の穴が空いた部分（フィルター）を取り替えることができ、穴の大きさを変えればジャガイモのピューレを作ることもできる優れものです（ジャガイモの場合はもう少し穴の大きいフィルターを使います）。
クタクタになったトマトをこのマシーンに少しずつ入れ、取手の部分を回して種と皮を取り除きながら漉していきます。地道な作業ですが、この一手間で滑らかなソースに仕上がります。
3. 煮詰めて味を調える
漉し終えると、こんな感じで液体のみのソースになります。
この後はお好みですが、さらによく煮詰めると水気が飛んでとろっとしたソースになります。トマトケチャップのようなものを作る場合は、かなりしっかり煮詰める必要があると思います。
私自身は水分がやや多めの状態で仕上げることが多く、パスタソースやラザニア、肉料理のベースなどに幅広く使っています。バジルやその他のハーブをこのタイミングで加える方も多いようです。お好みで塩を加え、味を調整してください。
4. 瓶詰めして保存する
煮沸消毒した瓶にソースを詰めて、しっかり蓋をしたら瓶を裏返して冷まします。裏返しておくことで、蓋がよりしっかりと密閉されるようです。
まとめ
畑でトマトが採れすぎて困っている、という方はぜひこの方法を試してみてください。手動マシーンを使えば裏漉しの作業も思ったほど大変ではなく、冷凍保存よりも省スペースで、瓶のまま棚に並べておけるのも魅力です。作ったソースは、パスタやラザニア、煮込み料理など、いろいろな料理に活用できます。次回は、このトマトソースを使ったラザニアのレシピもご紹介する予定です。
